Il riscatto del Sud in bottiglia

Giampiero Castellotti
01/06/2022

Il Sud che vogliamo. Quello produttivo, creativo, capace di valorizzare un territorio generoso di scorci di incantevole bellezza rafforzati dalla ricchezza di eccellenze, di profumi, di sapori, di radicate tradizioni. Lembi di terra che offrono sempre nuovi motivi di scoperta.

Ecco allora il Mezzogiorno che non ti aspetti, capace di esprimere il meglio anche in bottiglia. Non solo nel vino o nell’olio, ma anche nel beverage classico arricchito di genialità.

Un viaggio che parte a Foggia, dove si produce un gin che nasce dal grano, con il classico metodo London Dry. Un nome diretto, “Gin di Puglia”, per evidenziare lo stretto legame con il territorio: non a caso l’olio pugliese e le botaniche mediterranee locali costituiscono il segno distintivo del prodotto.

La base alcolica è composta dal distillato di grano biologico in cui vengono lasciate poi in infusione le erbe aromatiche. Le botaniche, quindi ginepro, coriandolo, radici di liquirizia e foglie di ulivo vengono messe in infusione nel distillato base e seguono un processo di ulteriore distillazione che preserva aromi e profumi. Infine si procede ad un’ulteriore distillazione con l’olio extra vergine di oliva in infusione. Infine si passa all’imbottigliamento.

La scelta degli ingredienti utilizzati è precisa, finalizzata ad elevati standard di qualità, rigorosamente di origine biologica; questo è uno dei punti forza del Gin, dalla terra alla distilleria. Il gin viene prodotto in piccoli lotti ed è imbottigliato a mano. Ogni bottiglia è unica e l’attesa si fa perdonare al primo assaggio.

All’olfatto Gin di Puglia è molto profumato, evoca le olive appena spremute, le sere d’estate, il pane e pomodoro. È aromatico, come ci si aspetta dalle note di ginepro e liquirizia. Al palato sorprende con note forti ma bilanciate, anche nel lungo finale il sapore persiste. Un carattere unico, deciso e contemporaneamente amabile, come la Puglia.

Alla regia di questa eccellenza c’è l’unione di tre professionalità: Ettore, chef, ideatore della ricetta segreta di Gin di Puglia; Pellegrino, agrotenico, legato ad Ettore da una lunga amicizia; Valentina barlady e sommelier.

“L’idea è nata per caso di ritorno da un viaggio in Salento, quando attraversando i campi della nostra bellissima Puglia, abbiamo capito che gli ingredienti per un mixing perfetto era tutti a portata di occhio – raccontano i tre. “Nessuno aveva mai pensato prima ad un Gin per la Puglia, e cosi ci siamo detti, perché non lo facciamo noi?”.

Ancora in Puglia per un’altra avvincente avventura professionale e umana. Siamo a Trinitapoli dove il marchio “Muma” è l’acronimo dell’ennesimo incontro, questa volta di due eccellenze pugliesi: Frantoio Muraglia e Birrificio Matà.

Savino Muraglia è imprenditore e produttore di extravergine di oliva ad Andria. Prosegue la tradizione della famiglia che da cinque generazioni produce, raccoglie e frange olive per produrre oli di qualità superiore. Il Birrificio Matà di Cerignola, fondato dai due fratelli Marinaro, produce birre artigianali ad alta fermentazione e non pastorizzate in Puglia e nel Sud Italia, che guardano allo stile delle birre americane e belghe. A loro s’è unita Stefania Urso, professionista del marketing e della comunicazione nel settore food.

Il progetto, in continuo divenire, si sviluppa attraverso la ricerca, la selezione e l’utilizzo in purezza di sei botaniche – prodotte da culture sostenibili – che rappresentano al meglio un percorso di estrazione ed esaltazione di sapori e aromi unici, che insieme completano alla perfezione le caratteristiche dei singoli ingredienti: la camomilla, la cannella, il limone e l’arancia, il ginepro. Poi c’è l’acqua purificata del Mar Mediterraneo a completare la preparazione insieme all’ottavo ingrediente, segreto e gelosamente custodito nella ricetta nota soltanto ai quattro soci.

La produzione artigianale di Muma Gin, commercializzato a 41,8 di percentuale alcolica, avviene con un alambicco discontinuo e nelle prossime settimane sarà avviata in Puglia a Trinitapoli, dove è ormai pronta la distilleria.

“MuMa è un gin elegante e complesso – spiega Mattia Pastori, imprenditore nel mondo del beverage, fondatore di Nonsolococktails e mixolgist expert perMumaGin – ben equilibrato e facile alla bevuta. Perfetto per il Gin Tonic, grazie alla sua freschezza e alla nota sapida conferita dall’acqua di mare, si presta altrettanto bene alla miscelazione. Nei grandi classici, come il ‘Negroni’ e il ‘Martini’, può anche essere apprezzato in purezza. Molto profumato fa emergere spiccate le note agrumate, la dolcezza di ireos e camomilla e lo speziato della cannella. Un gin, sono certo, che sarà molto apprezzato anche dal pubblico femminile”.

Sempre in Puglia per un’azienda storica con sede a Putignano, dove s’è insediata nel 1976, sebbene gli inizi risalgano agli anni Sessanta, con un laboratorio artigianale fondato da Vittorio Fiume, che ha dato il nome al brand. “Fiume” è una realtà produttiva d’eccellenza, con performance produttive importanti, per notevoli capacità di stoccaggio e un efficiente supporto logistico. Il laboratorio di ricerca e analisi interno garantisce lo standard qualitativo prefissato e, grazie allo studio, affina i gusti dei nuovi prodotti.

Oltre al tradizionale Amaro Pugliese e all’Amaro Tonico Pugliese, concentrati di erbe e spezie pugliesi, tra cui rabarbaro, liquirizia, genziana, menta, china, carciofo, salvia, assenzio e aloe, da segnalare Amarum, pregiato infuso di oltre trenta erbe e l’innovativo Biliq, emblema della mixologia ricercata.

Tra le novità, il Mandorè Fiume, bevanda in brick al latte di mandorla già pronta da bere che racchiude l’intenso sapore delle mandorle pugliesi appena sgusciate, senza glutine, lattosio, coloranti e conservanti.

Chiudiamo il sipario sulla Puglia con “J.Rose” a Minervino di Lecce, nove botaniche di pregio che, unite, si esibiscono deliziando il palato con grazia ed eleganza per offrire un’intensa esperienza di piacere. Le note predominanti sono quelle del ginepro. I delicati sentori agrumati del bergamotto e delle bucce di mandarino rinfrescano il respiro e gli conferiscono un equilibrio morbido e setoso. Particolare l’aroma dei fiori di fico d’india, mentre l’essenza legnosa è donata dalla corteccia di quercia, caratterizzata da note tostate che evocano quelle della nocciola e della noce. La sua gradazione alcolica del 43% esalta le nove botaniche, rendendolo un gin perfetto per i cocktail più esclusivi.

Passando in Calabria, la storia di “Amaro Eroico” è quanto intrecciata con quella del territorio e in particolare di Altomonte, tra i borghi più belli della regione inserito nel cuore della Magna Grecia. La tradizione alchimistica del paese è legata al sopraggiungere di monaci ed eremiti nell’Alto Medioevo provenienti dalla Sicilia e dall’Oriente, a causa delle persecuzioni iconoclaste e delle incursioni barbariche e saracene. Dai sapienti infusi di erbe dei monaci ha preso il via di una tradizione giunta sino a noi.

Mutata la farmacopea monastica, la tradizione è rimasta nell’arte liquoristica e nel 1879 ad Altomonte la famiglia Giacobini ha fondato l’azienda che è diventata non soltanto una Reale fabbrica di liquori ma anche la più grande realtà del regno borbonico, producendo svariate specialità come vermouth, xeres e diversi elixir e rosoli a base di erbe ed agrumi locali.

All’interno di questa storica azienda è iniziata l’avventura di Carlo Moliterno, capostipite della famiglia e fondatore dell’azienda omonima. Nel 1938, dopo la chiusura dell’azienda Giacobini, ha realizzato il suo sogno avviando la sua azienda di liquori e bevande gassate a base di soli prodotti del territorio.

Queste sono le fondamenta di Essentia Mediterranea, progetto che si affianca alle attività di famiglia con l’obiettivo di valorizzare e promuovere il territorio e le meraviglie del mediterraneo, palcoscenico d’eccezione di questa eroica storia.

Gioiello di questa tradizione è l’Amaro Eroico, autentica celebrazione dell’essenza mediterranea, forte di ventidue essenze per un gusto unico. A dominare sono gli agrumi, tra i principali simboli del Mediterraneo, a cui si uniscono le piante officinali, erbe e radici, una delle risorse più rilevanti che la natura ha messo a disposizione.

Le infusioni e le macerazioni sono svolte a freddo al momento stesso e separatamente, in modo tale che i relativi estratti ne catturino tutta la freschezza e mantengano intatte le loro proprietà organolettiche. Le essenze subiscono un lungo processo di maturazione prima che vengano miscelate sapientemente dai maestri liquoristi che conoscono tutti i loro segreti.

Chiudiamo questo breve viaggio, concentrandoci sulla Sicilia.

A Ragalna, in provincia di Catania, Magiantosa è una giovane e dinamica startup fondata da tre soci, Matteo, Gianfranco e Antonio. La spinta viene dalla nonna di uno dei tre, la dottoressa Sara, titolare della farmacia Fiorini, che preparava un infuso con botaniche spontanee dell’Etna, seguendo una ricetta di sua creazione. Nel 2016 la ricetta è stata donata e rivisitata per coniugare i gusti moderni alla passione per la Sicilia e le sue tradizioni. Così è nato l’amaro “Lumia”, dal gusto unico ed elegante, l’unico amaro prodotto in uno stabilimento nel cuore del parco dell’Etna. Il grado alcolico è 30%, venti le erbe officinali.

Del 2018 è “Arànciu”, amaro dal gusto deciso e intenso, mentre nel 2020 è stato aperto il liquorificio, inserito nel Parco dell’Etna, dove produrre e far degustare i prodotti.

Legato al vulcano siciliano anche Etnatwist, azienda di drink siciliani che prendono forza dalle pietre laviche. A crearli è Giuseppe Librizzi nello stabilimento di Piano Tavola di Paternò, in provincia di Catania.

Il primo prodotto di Librizzi è stato l’Amaro Amara, venduto nel 2018 per fondare l’attuale azienda. Del 2019 è Etneum Volcanic Premium Gin, con aromi siciliani inviati in una distilleria di Londra e tornano nell’Isola in fusti. L’azienda completa il processo e imbottiglia il prodotto che arriva a 42 gradi.

Altro prodotto è la Tonica Fotonica, acqua tonica senza zucchero e sodio, aromatizzata al limone, cedro, timo e rosmarino.

Il resto della gamma include Etna Bitter, con scorze d’arancia, erbe aromatiche e fiori di zagara (25% Alc./Vol.), Etna AperitifAperitivo Vulcanico, con miele di zagara, infuso di mandorla e scorze di mandarino (15% Alc./Vol.), Etna Vermut-Aperitivo Mediterraneo, con scorza d’arancia matura, liquirizia, assenzio (artemisia Pontica), vaniglia, arancia, camomilla ed altre erbe aromatiche (16% Alc./Vol.), Etneum-Volcanic Premium Gin (42% Alc./Vol.).

A Palermo un marchio ormai storico è Agrumarie riunite siciliane Srl, azienda che ha le radici nell’idea di due compagni del liceo, intorno agli anni Cinquanta, con l’intuizione di mettere a punto nuovi prodotti destinati al sempre crescente mercato alberghiero italiano. I due ragazzi creano i “concentrati di agrumi”, che porteranno il sapore ed il gusto della Sicilia in tutte le località turistiche più famose d’Italia, negli alberghi e nella ristorazione di qualità.

Oggi l’azienda è sotto il controllo ed il coordinamento di Agrumaria Corleone Spa, industria leader nella trasformazione degli agrumi in Sicilia da più di un secolo, unendo così la produzione e la distribuzione di prodotti di eccellenza.

Tra i prodotti, i concentrati di frutta, i succhi naturali, i prodotti per gelaterie, gli oli essenziali. Tra i marchi, Bevipiù e UpGrade.

La mission di UpGrade, in particolare, è quella di proporre una soluzione di alta qualità per la preparazione di cocktail a base frutta, alcolici e non, con il forte intento di portare nel drink finale tutto il sapore pieno e il profumo del frutto colto all’origine.

Fruit Mix è una linea di polpe concentrate ottenuta dalla lavorazione della frutta, pensata per le esigenze dei moderni bartender, che può essere utilizzata per sostituire la frutta fresca o per rafforzarne il sapore per la preparazione di cocktail, smoothie, frappé o granite.

Gli sciroppi UpGrade sono ideali per la preparazione di cocktail e long drink, con gamma molto vasta ed in continuo aggiornamento, per soddisfare tutte le fantasie dei bartender.

La linea Sour & Natural comprende prodotti complementari fra loro e di fondamentale importanza per la miscelazione.

Teas & Sauces è una linea di sciroppi e salse per la preparazione di bevande calde a base di caffè, latte, cioccolata o tè. Possono essere utilizzati come insaporitori per caffè ma anche per la preparazione di bevande fredde e golose come smoothies, frappè e milkshakes o tè caldi e freddi. Per questi ultimi spiccano in particolare i tè aromatizzati al limone, pesca, mandarino e bergamotto.

I cocktail finish UpGrade sono soluzioni idroalcoliche di oli essenziali di agrumi utilizzate per profumare i cocktail senza alterarne il gusto e conferendo al drink eleganza e prestigio.

Il nuovo foamer UpGrade è la soluzione per la creazione di una schiuma cremosa, densa e di lunga durata per la preparazione di bevande e cocktails.

Giampiero Castellotti