Cottura alla brace, la legna influisce sul gusto della carne

Nataliya Bolboka
05/05/2022

Presentata oggi, 5 maggio 2022, al Progetto Fuoco di Verona l’indagine commissionata da Altrefiamme all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

La ricerca analizza il gradimento e la percezione sensoriale dei consumatori in base alla tipologia di legno utilizzato. Per una carne dal gusto intenso sono ideali corbezzolo e faggio. Al contrario legno di olivo, vite di Sangiovese conferiscono un sapore più delicato.

Inoltre, lo studio ha lo scopo di misurare l’interesse dei consumatori verso l’utilizzo di legna sostenibile e certificata per la cottura degli alimenti.

Altrefiamme, infatti, è un’azienda innovativa che digitalizza e valorizza la filiera della legna da ardere, per migliorarne processi e tracciabilità, nonché tutelare e garantire un futuro alle biomasse legnose.

Il campione analizzato è composto da 99 soggetti (44 maschi, 55 femmine) con un’età compresa tra i 18 e i 65 anni. Di questi il 54 per cento preferisce grigliate dal sapore più delicato, che viene conferito da legni come l’olivo, vite di Sangiovese e cerro. Il restante 46 per cento – per lo più donne – predilige un sapore più intenso, amaro, di camino-fuliggine-fumo tipico della cottura con corbezzolo.

I risultati dimostrano come legni diversi influenzano sensibilmente il gusto della carne, tanto che sono stati individuati ben dieci attributi sensoriali: camino-fuliggine-fumo, gomma bruciata, diavolina-idrocarburo-chimico, legno naturale bruciato, ferroso-ferro, spezie-erbe da barbecue, caldarroste, whiskey torbato, gusto acido, gusto amaro.

Dunque, la scelta dei combustibili è fondamentale nella cottura della carne, tanto che nell’esperienza enogastronomica il legno può essere considerato al pari di una spezia o un ingrediente.
Ciò significa che può essere utilizzato per caratterizzare i piatti e diversificare i target di consumatori.

Inoltre, secondo l’indagine, la maggioranza del campione è interessata all’utilizzo di diverse tipologie di legno, ma anche alla sua origine botanica e provenienza.

In collaborazione con PEFC, organizzazione che certifica la gestione sostenibile delle foreste, Altrefiamme ha l’obiettivo di valorizzare la filiera della legna da ardere tramite blockchain e sensorizzazione, così da contrastare il traffico illegale, che nel settore forestale frutta fino a 100 miliardi di euro all’anno.

Nataliya Bolboka