Bruno Ferrari, lo chef che ha conquistato l’Oriente

La cucina è passione, tradizione e creatività. E lo chef Bruno Ferrari lo sa bene. Il lavoro lo ha fatto volare lontano dall’Italia ma poi, il richiamo delle sue radici e la voglia di riabbracciare la propria famiglia, lo hanno riportato a casa. Così Bruno Ferrari, chef di professione, a soli 40 anni oggi è co-partner e direttore culinario di due ristoranti italiani a Shanghai, Velluto e Cin Cin, è a capo di tre società di consulting & management e titolare di due attività di ristorazione a Pescara, Nonna Pia bistro e Sun Lei Fusion.

Ha iniziato a lavorare giovanissimo durante le pause estive della scuola alberghiera, facendo esperienza in sala e in cucina. È stato proprietario ed executive chef di ristoranti segnalati dalla guida Michelin, in Italia e in varie parti del mondo, esplorando terre e culture diverse e diffondendo il gusto della cucina italiana ovunque sia stato. Svizzera, Emirati Arabi, India, Cina, Vietnam, Thailandia hanno potenziato la creatività di Bruno in cucina e allo stesso tempo hanno alimentato la sua voglia di tornare in Italia, in Abruzzo, per poter lavorare su nuovi sapori. Prima però apre a Shangai, in comproprietà, Parco della Majella, ristorante italiano con menù ispirato alla cucina regionale abruzzese che be presto finisce nella guida Michelin. Bloccato in Cina dalla pandemia, riesce a rientrare a Chieti solo a luglio del 2020. Non un buon momento per le attività di ristorazione, ma le chiusure dettate dall’emergenza Covid non lo scoraggiano. A settembre inaugura il Bruno Ferrari Ristorante a Pretoro, un piccolo locale di alta cucina con pochi coperti ricavato da una grotta, un ambiente naturale fatto di roccia, ferro battuto e legno.

La cucina è ricercata e parte da materie prime semplici ed eccellenti, quelle che l’Abruzzo offre, prodotti del mare e della montagna, sapientemente lavorati con tecniche innovative e rielaborati in chiave moderna, aggiungendo un pizzico di Asia in alcune preparazioni, “senza stravolgere il sapore della materia prima e del piatto che mi ricorda l’infanzia” ha spiegato lo chef presentando il concept del ristorante.

Un progetto destinato a fallire a causa delle molteplici e prolungate chiusure delle attività di ristorazione imposte dalla pandemia. Ma lo chef abruzzese non si dà per vinto e cerca un’altra strada per esprimere la sua creatività in cucina. Investe soldi ed energie in un nuovo locale, il Sun Lei al centro di Guardiagrele, una gastronomia che propone una cucina rivoluzionaria, con ingredienti tipicamente abruzzesi ma rivisitati in chiave cino-giapponese. I clienti possono assaggiare i gyoza, i ravioli giapponesi ripieni però di porchetta abruzzese e il ramen, la zuppa giapponese con brodo di prosciutto della Majella, maiale arrostito e uovo ramen marinato nel Montepulciano. Siamo nel 2021 e il Covid non sembra mollare la presa. A pagarne le conseguenze maggiori sono i ristoranti e i pub. “Purtroppo tante attività hanno chiuso o stanno chiudendo – ha commentato Bruno. “Nonostante ci troviamo in un paese, i costi degli affitti per i locali commerciali restano alti. I ristori sono insufficienti per coprire affitto e bollette. Il caro energia pesa molto sul bilancio dell’attività commerciale”.

I tanti anni di gavetta passati in cucina e le capacità acquisite all’estero come consulente nel settore food e Horeca, nonché nella gestione di lussuosi ristoranti, gli permettono di intravedere nuove possibilità e in un certo senso di reinventarsi. Estate 2022, cambia location e decide di investire in altri due progetti gastronomici innovativi. Sceglie Pescara, una città con quasi 120 mila abitanti – Pretoro ne conta neanche 1.000 e Guardiagrele 9 mila – e apre Nonna Pia Bistrot, che propone la vera cucina tipica abruzzese di una volta, in un piccolo locale con possibilità di asporto e consegna a domicilio attraverso le maggiori piattaforme di food delivery. Porchetta fatta in casa, braciole di cavallo alla guardiese, pizze e foje e le pallotte cacio e ova, due piatti della cucina contadina e il timballo reale, di una tradizione regionale quasi dimenticata.

E visto che in cucina la creatività è importante e il richiamo dell’Oriente è forte, Bruno decide di aggiungere all’interno del Nonna Pia Bistrot alcuni piatti asiatici sotto il nome del Sun Lei Fusion, due brand in un unico locale. Compaiono nel menù i panini cinesi cotti al vapore, bao, baozi e bao burger, preparati sì con ricetta autentica ma con ripieni abruzzesi: porchetta, braciole, cacio e ova, pizza e foje e trippa.

E ora? Al momento lo chef sta vagliando alcune proposte di lavoro arrivate da lontano. Sono interessate a lui una società thailandese, una monegasca e una texana per l’apertura di ristoranti italiani nei loro Paesi.