Alleanza Slow Food, torna “Aggiungi un legume a tavola”

Giampiero Castellotti
07/02/2024
Tempo di lettura: 18 minuti
Fava Cottoia Sicilia
La fava cottoia siciliana

Dal 10 al 17 febbraio oltre 140 cuoche e cuochi in tutta Italia celebrano la biodiversità di Presìdi e varietà locali di legumi Dopo il successo delle precedenti edizioni, torna e si rinnova Aggiungi un legume a tavola, la campagna di Slow Food Italia e della sua rete giovani in occasione della Giornata mondiale dei legumi.

Quest’anno per una settimana intera, a partire dal 10 e fino al 17 febbraio, i legumi saranno protagonisti delle proposte culinarie di ristoranti e pizzerie della rete.

Preziosi alleati per il suolo e fonti ricchissime di micronutrienti e proteine, i legumi sono piccoli ma grandi alimenti dalle innumerevoli proprietà. La stessa Fao li ritiene chiave per affrontare la sostenibilità alimentare e ha indetto una giornata per celebrarli, il 10 febbraio.

Il tema scelto quest’anno per la Giornata mondiale dei legumi sintetizza chiaro e tondo perché dovremmo mangiarne di più: Pulses: nourishing soils and people, i legumi sono una fonte di nutrimento fondamentale per il suolo e per le persone. Perché se la produzione di cibo dipende dal suolo, un terreno sano è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per evitare le malattie legate alla carenza di micronutrienti. E poi non va dimenticato che c’è un legume per ogni terreno, anche quelli più difficili, come quello montano: i legumi sono un ottimo ingrediente anche per ripopolare le aree interne della nostra penisola.

«L’attenzione verso i legumi è una parte fondamentale della nostra dichiarazione d’amore nei confronti della natura – afferma Roberta Billitteri, vicepresidente di Slow Food Italia. «Fave, lupini, fagioli, piselli, cicerchie… i semi di leguminosa custodiscono in sé e raccontano storie di territori e di comunità e sono simbolo di equilibrio e giustizia sociale e ambientale. Ogni ricetta che li ha per protagonisti è un modo buono, pulito e giusto per dare senso a scelte consapevoli: prenderci cura di noi, del suolo e della natura, riscoprire e dare valore a quella meravigliosa biodiversità che dobbiamo proteggere. Solo se consci di appartenere a un mondo interconnesso e che la nostra salute dipende da quella del Pianeta, possiamo cambiare davvero le cose a partire dalla tavola: un legume alla volta o tanti insieme, preziosi alleati per tutte e tutti noi».

Ma come si può rendere più vegetale la nostra dieta? Troppo spesso pensiamo che i legumi richiedano preparazioni lunghe o li riteniamo noiosi, poco validi nutrizionalmente o poco appetitosi. In realtà bastano i giusti accorgimenti per imparare a utilizzare le leguminose al meglio e compiere scelte alimentari che fanno bene a noi e al Pianeta. Per esempio, quante volte rinunciamo a mangiare ceci, fagioli, lenticchie o affini perché convinti che ci gonfieranno? Vi sveliamo un segreto, anzi due: sono i nostri intestini a essere disabituati a mangiarli, quindi basta reintrodurli più spesso e con le dovute accortezze, a partire da un ammollo lungo. Oppure privilegiare le versioni decorticate, che sono più facilmente assimilabili e ci consentono anche di risparmiare tempo in cucina.

Nei menù dei cuochi dell’Alleanza, a partire dal 10 gennaio, i legumi diventano l’originale ripieno di torte salate, crespelle o ravioli. Il cece nero della Murgia Carsica è proposto in spuma dalla Masseria Storica Pilapalucci di Bari, o in versione farinata black al Fuzion di Torino. Al Piknik nel Verbanese, la fava di Carpino del Foggiano incontra la tradizione dell’härkäpapuragua, un piatto tipico finlandese.

Il cotechino sì, ma Al Crott dal Murnee ad Albavilla (Como) è fatto di ceci, patate e verdure di stagione. E nei menù dell’Alleanza non mancano le insalate gustose e colorate che celebrano la biodiversità leguminosa da tutta Italia. Insomma, i legumi stanno bene davvero su tutto e c’è chi li propone persino come condimento della pizza. I 49 Presìdi Slow Food e le tante varietà iscritte all’Arca del Gusto arricchiscono i grandi classici: dalle minestre come la zuppa di Slow Beans proposta dal Ristorante Garden dell’Agenzia di Pollenzo (Bra, Cuneo) alla pasta con ceci, fagioli o lenticchie, quest’ultima presente pure in versione frittatina. I cuochi di Slow Food accontentano anche gli amanti dei dolci: al Pasto Nomade di Bologna il migliaccio è a base di lenticchie rosse, a Tivoli la crema spalmabile è con nocciole, cioccolato, olio evo e fagiolina di Arsoli del Presidio.

L’Alleanza Slow Food è una rete internazionale di oltre 1.300 cuochi che ogni giorno nelle loro cucine impiegano cibi buoni, puliti e giusti di chi produce con passione e rispetto per la biodiversità, la terra e gli animali. I cuochi si impegnano a segnalare i nomi dei produttori dai quali si riforniscono, per dare rilievo e visibilità al loro lavoro.

Di seguito l’elenco completo dei cuochi e dei locali che partecipano all’iniziativa in tutta Italia.

Piemonte

Black farinata (farinata di cece nero della Murgia Carsica, Presidio Slow Food)
Domenico Volgare
Domenico Volgare Fuzion Food – Torino

Zuppa di legumi e verdure (crema di ceci neri con riso rosso spadellato e cime di cavolo romanesco scottate)
Sebastian Melita
Ristorante Battaglino – Bra (Cn)

Stefania Mosso
Ristorante La Taverna del gufo – Occhieppo Inferiore (Bi)

Zuppa di fagioli
Daniele Rota
Osteria Antiche Sere – Torino

Cavolo, che zuppa! (Zuppa a base di verza, cavolo rosso, cavolo nero, zucca di Piozzo, patate di montagna, cicerchia di Serra de Conti, Presidio Slow Food, fagioli borlotti di Pamparato, cipolle, carote, aglio, dado vegetale di nostra produzione, cialda di pane croccante)
Alessandra Ingegnetti
Locanda del Mulino – Pamparato (Cn)

Härkäpapuragua (antica ricetta finlandese, proposta con fave di Carpino, Presidio Slow Food)
Eleonora Matarrese
Pikniq – Brovello-Carpugnino (Vb)

Zuppa di Slow Beans con verza e olio al rosmarino
Riccardo Venturini
Ristorante Garden (Albergo dell’Agenzia) – Pollenzo (Cn)

Crespella di semola con ceci della Merella 
Giovanni Bondi
Locanda dell’Olmo – Bosco Marengo (Al)

Busiate con ragù di cicerchia di Serra de’ Conti, Presidio Slow Food e olio evo al peperoncino
Francesco D’Oria
Trattoria D’Oria – Candelo (Bi)

Franco Rabezzana
Osteria Rabezzana – Torino

Giulio Carlo Ferrero
Albergo Ristorante San Giors – Torino

Silvia Ai Chih Ling
Zheng Yang – Torino

Giorgio Picco
Osteria La Cadrega – Moncalieri (To)

Zuppa di ceci e maltagliati
Anna Maria Della Valle
Osteria Due Cuori – Biella

La panella sconvolta (panella di cece pascià e lenticchia di Ustica Presidio Slow Food, con crema allo yogurt greco e miele di rododendro)
Matteo Del Peschio
Passaparola Bottega Contemporanea – Vinovo (To)

Liguria

Tagliatelle di farina di ceci con carciofi spinosi di Albenga e salsa leggera di cannellini all’aglio di Vessalico
Cinzia Chiappori
Osteria del Tempo Stretto – Albenga (Sv)

Polenta incatenata di cavolo nero e fagioli
Natalia Mazzoli
Agriturismo Il Castagneto – Castiglione Chiavarese (Ge)

Minestrone alla genovese con fagioli locali e taglierini fatti a mano
Simone Circella
La Brinca – Ne (Ge)

Lorenzo Dasso
Trattoria Raieü – Lavagna (Ge)

Torta salata di ricotta, puntarelle e lenticchia nera delle colline ennesi, Presidio Slow Food
Alessandro Massone
Trattoria Rosmarino – Genova

Uovo croccante, crema di fagioli di Conio Presidio Slow Food
Andrea Dalpiaz
Agriturismo La Quercia – Imperia

Simone Giampaoli
Fuori Rotta – Riomaggiore (Sp)

Lombardia

Polpettina di cicerchia di Serra de Conti, Presidio Slow Food
Silvia Loda
Osteria Finil del Pret – Comezzano-Cizzago (Bs)

Attorno (zuppa di ceci e lenticchie con crema di nocciole piemontesi)
Davide Ambrosini
Linearetta – Milano

Burger di ceci e cicerchia di Serra de Conti, Presidio Slow Food
Gilberto Farina
Ristorante La Piana – Carate Brianza (Mb)

Massimo Casale
Pizzeria La Pastorella – Brescia

Ceci stufi (stufato di ceci e cavolfiori al latte di mandorla, con cipolla al forno e olio alla paprika, schiacciata al sale e ceci croccanti)
Ivan De Pascale
Rifugio della Valle – Crosio della Valle (Va)

Pasta mista e ceci – Dolce con fagiolo zolfino, Presidio Slow Food e farina di ceci
Dario Scolaro
El Licinsì di kilometrizero – Brescia

Polenta bergamasca con fagiolina del Trasimeno, Presidio Slow Food in umido
Paola Rovelli
Ristorobie – Cusio (Bg)

Pasta e fagioli zolfino, Presidio Slow Food
Emanuela Rovelli
Osteria dell’Angelo – Gussago (Bs)

Cotechino di ceci e verdure di stagione in crosta di sesamo su letto di lenticchie
Luca Vaghi
Crott dal Murnee – Albavilla (Co)

Zuppa di fagioli della Val Vestino con orzo bio e formaggio Monte Veronese Dop d’allevo di malga, Presidio Slow Food
Daniele Toaldo
Trattoria La Stella – Porto Mantovano (Mn)

Federici Igor Lorenzo
Osteria Barabitt – Cassano d’Adda (Mi)

Tommaso Zucca
Fiore di Zucca – Trattoria Moderna – Corneliano Bertario (Mi)

Andrea Bertolucci
Latteria di Cascina Nascosta – Milano

Zuppa di verdure con cavolo nero e fagioli rossi
Bruno Camera
Crotto del Sergente – Como

Vellutata di ceci, polpette di broccoli e porri
Piera Spalla Selvatico
Albergo Ristorante Selvatico – Rivanazzano (Pv)

Zuppa di legumi
Claudio Zani
Qbio – Sarezzo (Bs)

Trentino Alto Adige

Polpettine di fagioli di Lamon in salsa di pomodoro
Ivano Nicolodi
Osteria Casa de Gentili – Sanzeno (Tn)

Insalata di 5 varietà di lenticchie (lenticchia di Rascino, lenticchie nere degli Etruschi, lenticchie della Tuscia, lenticchie gialle e rosse)
Oskar Messner
Pitzock – Funes (Bz)

Ribollita toscana
Veronika Stötter
Vinzenz zum feinen Wein – Vipiteno (Bz)

Ravioli di fagiolo alla piastra con mosto cotto
Riccardo Bosco
Ristorante Boivin – Levico Terme (Tn)

Insalata di legumi Presìdi Slow Food con broccolo di Torbole, Presidio Slow Food e olio evo
Paolo Betti – Trento

Pasta e legumi
Mario Di Nuzzo
Nerina – Romeno (Tn)

Crema di fagioli
Stefan Senfter
Gasthof Waldruhe – Sesto (Bz)

Friuli Venezia Giulia

Zuppa di legumi misti e cereali tra cui fagiolo di San Quirino, Presidio Slow Food
Giovanna Abbondanza
Mimì e Cocotte – Trieste

Federico Mariutti
Osteria Turlonia – Fiume Veneto (Pn)

Luca Brosolo
Officina dei sapori da Ivana e Secondo – Pinzano al Tagliamento (Pn)

Zuppa di fagiolo di San Quirino, Presidio Slow Food e cavolo nero
Giovanna Abbondanza
Mimì e Cocotte – Trieste

Crocchette di legumi con crema di patate e pomodori disidratati
Federico Mariutti
Osteria Turlonia – Fiume Veneto (Pn)

Pasta e fagioli in crosta, con fagiolo di San Quirino, Presidio Slow Food
Mady Lena
Antica Trattoria Vigna – Castelnuovo del Friuli (Pn)

Fagioli e cozze, con fagiolo di San Quirino, Presidio Slow Food
Caterina Alberoni
Ristorante pizzeria Al Cavallino – Trieste

Cavatelli fagioli, cozze e pecorino
Roberto Notarnicola
Mamm – Udine

Radici e Fasioi, con fagiolo di San Quirino Presidio Slow Food
Luca Brosolo
Da Ivana e Secondo – Pinzano al Tagliamento (Pn)

Rosa di Gorizia Presidio Slow Food, velutatina tiepida di fagioli di San Quirino, ciccioli di salame all’aceto, rafano rapè
Buzzi Giacomo
Ristorante Allo Storione – Ghirano (Pn)

Crema di fagioli di San Quirino con rosa di Gorizia, Presidio Slow Food
Michela Fabbro
Ristorante Rosenbar – Gorizia

Stefano Basello
Là di Moret – Udine

Gnocchetti di San Quirino, con fagiolo di San Quirino Presidio Slow Food
Pilar Franco
Crocevia – Locanda Carsica Contemporanea – Trieste

Raffaele Pizzoferro
Pizzeria alla Lampara – Udine

Minestrone di fagioli San Quirino con orzo perlato e verdure dell’orto
Dario Martina
Osteria da Afro – Spilinbergo (Pn)

Fagioli di San Quirino, aringa e pestith
Stefano Basello
Ristorante La di Moret – Udine

Veneto

“Radicio e fasioi” con fagiolo gialèt della Val Belluna, Presidio Slow Food
Cesare Benelli
Al Covo – Venezia

Crema di fave con puntarelle croccanti
Fabio Cattapan
Osteria Pironetomosca – Castelfranco Veneto (Tv)

Silvano Libralesso
Trattoria Il Sogno – Scaltenigo (Ve)

Fasoi in tecia
Pamela Veronese
Osteria Arcadia – Porto Tolle (Ro)

La pasta e fagioli alla vecchia moda della busa
Luca Grezzani
Ristorante Alla Busa – Noventa Vicentina (Vi)

Emilia Romagna

I sucialesta (piatto della tradizione a base di gnocchi di polenta in umido con i fagioli)
Andrea Rondinelli
Osteria Dalla Zabariona – Ravenna

Zuppa di fagioli cannellini e scarola con crostini di pane
Tommaso Maio
Trattoria Di Via Serra – Bologna

Migliaccio a base di lenticchie rosse decorticate
Giuseppina Siotto
Pasto Nomade – Bologna

Zuppa di fagioli borlotti di Gambolò con funghi porcini
Roberto Biagioni
Cantacucco – Zocca (Mo)

Vellutata di cannellini con tartufo nero pregiato di Norcia e crostini alle erbette aromatiche
Andrea Terrieri
Osteria dal Cinon – Zocca (Mo)

Toscana

Fagiolo Toscanello “al coccio” cotto nel forno a legna
Massimo Rossi
Ristorante Belvedere – Monte San Savino (Ar)

Crostata salata di pasta frolla con slowbeans (diverse varietà di legumi Presidio Slow Food) e besciamella
Marisa Meneghelli
Trattoria Il Libridinoso – Murlo (Si)

Pasta e ceci fritta in crosta di pane
Tiziana Tacchi e Gianmarco Annulli
La madia del Grillo – Chiusi (Si)

Zuppa frantoiana (zuppa a base di verdure stagionali e fagioli borlotti, rosso di Lucca, rosso scritto del Pantano di Pignola, piattella canavesana di Cortereggio)
Daniele Fagiolini
Antico Ristoro Le Colombaie – San Miniato (Pi)

Zuppa di legumi e castagne, con fagiolo rosso di Lucca, Presidio Slow Food
Andrea Alisi
Ristorante Il Nonno Cianco – Cutigliano (Pt)

Pasta, fagioli fagiolo zolfino, Presidio Slow Food e olio evo
Alvaro Chiappini
Il Cappello di Paglia – Anghiari (Ar)

Minestra della sciorna (con fagiolo rosso di Lucca, Presidio Slow Food)
Stefano Sorci
L’Oste Dispensa – Giannella (Gr)

Zuppetta di fagiolo zolfino, Presidio Slow Food con gnocchi di ribollita e pane croccante all’olio nuovo
Ristorante Il Tirabusciò – Bibbiena (Ar)

Rigatino Lucchese (a base di rapini e fagioli cannellini di Lucca)
Stefano De Ranieri
Ristorante Mecenate – Lucca

Umbria

Zuppa di roveja di Civita di Cascia, Presidio Slow Food con cavolo nero
Loredana Angelantoni
Pane e vino – Todi (Pg)

Imbrecciata di legumi umbri (zuppa a base di fagiolina del Trasimeno Presidio Slow Food, lenticchie di Castelluccio, fagioli secondo del Piano di Orvieto Presidio Slow Food, risina di Spello)
Salvatore De Iaco
Ristorante Giò – Perugia

Marche

I tacconi del Presidio Slow Food (pasta fresca tipica realizzata con farina di fava di Fratte Rosa, Presidio Slow Food) con la fonduta di patate, la verza e il pecorino di fossa locale
Luca Zanchetti
Osteria Zanchetti – Fossombrone (Pu)

Ravioli ripieni di favalanciata e cicoria stufata
Matteo Mattei
Sottoscala Gusteria – Montalto delle Marche (Ap)

Favetta (tacconi di fave di Fratte Rosa, Presidio Slow Food con pomodorini saltati in padella con aglio, favetta di Fratte Rosa e scaglie di pecorino di Carmasciano, Presidio Slow Food)
Francesco Persici
El Mascaron – Fermignano (Pu)

Medaglione di lenticchie e spinaci con salsa di pomodori secchi
Marco Domenella
Hosteria La Marca – Camerano (AN)

Lazio

Zuppa di lenticchie di Onano – Fagioli del Purgatorio con olio extravergine, salvia e finocchiella selvatica
Gianluca Aphel
Ristorante la piazzetta – Calcata (Vt)

“FagioLella Arsolana”, tesoro delle Kore-Citrus-Crepes (crema spalmabile a base di fagiolina di Arsoli Presidio Slow Food, latte di avena, nocciole, cioccolato fondente, olio evo, zucchero di canna, con miscela di grani antichi Kore dell’Azienda Silvi Sabina Sapori)
Gabriella Cinelli
Kykeon Cucina Itinerante di Gabriella Cinelli – Tivoli (Rm)

La zuppa di fagioloni di Vallepietra, Presidio Slow Food, cavolo nero, castagne e pasta mischiata da minestra
Giovanni Milana
Trattoria Sora Maria e Arcangelo – Civitavecchia (Rm)

Il paradiso all’improvviso (la merenda antica dei ragazzini della Tuscia: una semplice fetta di pane bagnata con l’acqua di cottura dei fagioli di Gradoli e condita con olio e sale)
Felice Arletti
Agriristoro Il Calice e la Stella – Canepina (Vt)

Zuppa di lenticchie di Rascino, fagiolone di Vallepietra e mosciarella delle casette di Capranica Prenestina, Presìdi Slow Food
Eliana Vigneti
Ristorante Spirito DiVino – Roma

Zuppa della nonna con fagioli borlotti, farro e ceci del Solco Dritto di Valentano
Maurizio Grani
Trattoria pizzeria enocacioteca il Moderno – Viterbo

Medaglione di cece dal Solco Dritto al miso di nocciole della Tuscia con maionese di acqua faba e insalate invernali
Tiziana Favi
Namo Ristobottega – Tarquinia (Vt)

Burger di ceci e pane con crema di castagne e fagiolone di Vallepietra, Presidio Slow Food
Gabriella Grassi
Casale VerdeLuna – Piglio (Fr)

Gradino con crema di ceci di Cicerale, Presidio Slow Food e puntarelle
Giovanni Lombardi
Baccio e i Gradini – Roma

Zuppa di ceci e castagne
Gianluca Petrelli
Ristorante Terra Mia – Calcata Vecchia (Vt)

Laina con farina senatore cappelli e ceci di Teano, Presidio Slow Food
Anastasia Casale
Osteria Anna Dolci & Cucina – Castelnuovo Parano (Fr)

Minestra di pane cotto con la fagiolina di Arsoli, Presidio Slow Food
Carlo Fiorini
Pro Loco Dol Centocelle – Roma

Crostata di fagiolo a suricchio con aroma di anice e polvere di caffè
Francesca Litta – Paliano (Fr)

Zuppa di fagioloni di Vallepietra, Presidio Slow Food, cavolo nero e crostoni di pane
Matteo Ballarini
Osteria del Velodromo Vecchio – Roma

Radici arsolane (pasta artigianale con la fagiolina di Arsoli, Presidio Slow Food, finocchietto e olio evo)
Stefano Salvemme – Roma

Abruzzo

Minestra vestina (zuppa di ceci, piselli, lenticchie, fagiolo tondino del Tavo, Presidio Slow Food, con farro e orzo, verza e olio evo)
Gabriele Maiezza
Agriturismo Santa Felicita – Cepagatti (Pe)

Tondino Re (pizza a lievitazione naturale con pelati, friarielli, peperone dolce di Altino e fagiolo tondino del Tavo, Presìdi Slow Food)
Luigi Labbro Francia
Pizzeria Ex Officine – Penne (Pe)

Zuppa di ceci di Navelli, Presidio Slow Food con cavolo nero
Elenia Alcantarini
PerVoglia – Castelbasso (Te)

Massimiliano Colelli
La Scarpetta di Venere – Campo di Giove (Aq)

Puglia

Viaggio dalla Puglia ai Caraibi (pizza con purè di fave di Carpino, Presidio Slow Food, burrata Igp, cime di rapa, fave di cacao, olio evo)
Vincenzo Florio
Senti che pizza – Bari

Cioccolatini di Carpino (fave di Carpino, Presidio Slow Food cotte con il loro guscio nella pignata) con cipolla rossa delle Saline di Margherita di Savoia e fette di pane di Monte San’Angelo tostato, Presìdi Slow Food
Giuseppe Vivo
Antica Cucina 1983 – Barletta

Zuppa di cece nero della Murgia Carsica, Presidio Slow Food con crostini di pane raffermo
Luigi Errico
La Locanda di Nonna Mena – San Vito dei Normanni (Br)

Lagana bietole e fagioli
Rosario Didonna
U’Vulesce – Cerignola (Fg)

Cubetto con cannellini, patate, zucca e rosmarino
Luca Gallo
Est – Vinum et Cibus – Andria (Bt)

Tubetti e fagioli
Giuseppe Lacorte
Casa Lacorte – Grottaglie (Ta)

Pan cotto (zuppa di pisello nano e altri legumi di Zollino con verdure spontanee e pane raffermo, cucinata in ceramica d’uso grottagliese) – Burger di fave di Carpino, Presidio Slow Food con panatura di semi e vellutata di barbabietola
Maria Carmela D’Acunto
Trattoria la luna nel pozzo – Grottaglie (Ta)

Spuma di cece nero della Murgia Carsica, Presidio Slow Food con mandorla di Toritto, Presidio Slow Food, arancia e zenzero
Emilia D’Urso
Masseria Storica Pilapalucci – Toritto (Ba)

Passatina di fave di Carpino, Presidio Slow Food e Cicoria selvatica ripassata in padella
Lele Murani
Osteria Terra Arsa – Foggia

Cicerchie di Zollino fritte, maionese di alici e insalatina di cicorielle
Paola Ortesta
La Cuccagna Giro Di Vite – Crispiano (Ta)

Salvatore Riontino
Canneto Beach 2 – Margherita di Savoia (Bt)

Campania

Zuppa di legumi (zuppa tradizionale di fagioli e scarole con fagiolo dente di morto di Acerra, Presidio Slow Food)
Potito Izzo
La Taverna a Santa Chiara – Napoli

Zuppa di fagioli quarantino di Volturara Irpina, Presidio Slow Food e cicorie selvatiche
Anita Di Pietro
Antica Trattoria Di Pietro – Melito Irpino (Av)

Fioravante Iovine
Garum – Pompei (Na)

Zuppa di cicerchia di Campodimele con crostone di pane varietà serena – Cioccolatino alla cicerchia
Francesco Capirchio
Lo Stuzzichino – Sant’Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (Na)

Basilicata

Il Poverello e il Leone (minestra con fagioli poverello bianco Presidio Slow Food, foglie di tarassaco, carciofi, rosmarino e polvere di peperoni di Senise Igp)
Massimo Celano
La Taverna Lucana – Castelluccio Superiore (Pz)

Cuculicchie, Fagioli e Cruschi (crema di fagiolo poverello bianco, Presidio Slow Food, polpettine di pane con finocchietto e limone, peperone di Senise crusco)
Valerio Elefante
Taverna Nonna Vera – Latronico (Pz)

Purea di fave e cicorie campestri
Mario Giulio Pezzolla
Ristorante Pezzolla – Accettura (Mt)

Vellutata di fagiolo poverello bianco, Presidio Slow Food con crostini di pane di segale iermana e polvere di peperone di Senise
Flavia De Marco
Ristorante da Peppe – Rotonda (Pz)

Crema di fagioli rossi scritti del Pantani, cavolo, caciocavallo al peperone crusco e olio all’elicrisio
Maria Antonietta Santoro
Al Becco della Civetta – Castelmezzano (Pz)

Lagane di farina di lenticchie con salsa di cicoria e ceci in doppia consistenza
Salvatore Ruggiero
Lanterna Verde – Trecchina (Pz)

Savino Di Noia
Forentum – Lavello (Pz)

Cavatelluzzi ai porcini con crema di fagioli rosso scritto del Pantano di Pignola e cannellino bianco di Sarconi Igp
Manila Bruno
Azienda Agrituristica Vignola – Marsico Nuovo (Pz)

Calabria

Zuppa di fagiolo cannellina bianca (Presidio Slow Food dei fagioli di Cortale) con erbe selvatiche e castagne affumicate e bollite
Marie Juliette Facciuolo
La Campagna del Re Nilio – Tiriolo (Cz)

Maltagliati ai fagioli di Cortale Presidio Slow Food con cialda di pane all’olio
Alberto Gelli
Agriturismo Costantino – Maida (Cz)

Zuppa di fagiolo poverello bianco, Presidio Slow Food
Catia Corbelli
Osteria del Vicolo – Mormanno (Cs)

Fasulli cunzeti nella pignata, con fagiolo poverello bianco, Presidio Slow Food
Adriana Tamburi
Agriturismo La Locanda del Parco – Morano Calabro (Cs)

Passatelli “pasta e fagioli” con fagiolo poverello bianco, Presidio Slow Food
Fortunato Aricò
Officina del Gusto – Reggio Calabria

Minestra di fagiolo “luppinedu” di Cardeto
Giovanna Quattrone
Il Tipico Calabrese – Cardeto (Rc)

Sicilia

Maltagliati con fagioli cosaruciaru di Scicli, Presidio Slow Food e cavolo nero
Gianni Cavallaro
Latteria Mammalabica – Siracusa

Pasta e fagioli cosaruciaru di Scicli, Presidio Slow Food – Vellutata di fave cottoia di Modica, Presidio Slow Food e latte di cocco – Polpette di lenticchie di Villalba, Presidio Slow Food stufate con cavolo rosso e mela – Falafel
Mareme Cisse
Ginger-people&food – Agrigento (Ag)

Minestra di macco di fava Larga di Leonforte, Presidio Slow Food con spaghetto spezzettato e chenella di ricotta fresca
Lila Bentivegna e Angelo Principato
Hostaria del vicolo  – Sciacca (Ag)

Pizza Fave e Pecorino, con fave cottoia di Modica, Presidio Slow Food – Frittatina di pasta e lenticchie di Villalba, Presidio Slow Food
Emanuele Serpa
Frumento – Catania

Dripping Pascià (vellutata di ceci pascià servita con 3 estratti di verdure, pasta che viene essiccata e poi soffiata e ceci croccanti)
Luigi Delia
Luigi Pastificio e Cucina – Messina

Maltagliati con fagioli di Carrazzo dei Nebrodi, Presidio Slow Food e finocchietto selvatico (Tagghiarini cà fasola sicca e finocchiu sarvaggiu)
Luciana Bovaro
Trattoria da Luciana – San Piero Patti (Me)

Macco e Cicoria (fava cottoia di Modica, Presidio Slow Food, cicoria ripassata, aglio rosso di Nubia, olio di Minuta, crostini di maiorca al peperoncino)
Adriana Sirone e Emanuele Gregorio
Casa & Putìa Ristorante – Messina

Macco di lenticchie e biete selvatiche
Giuseppe Vultaggio
Agriturismo Vultaggio – Trapani

Zuppa di fagioli cosaruciaru di Scicli, Presidio Slow Food
Marco Ferrante
Il Giardino del Sole – Carlentini (Si)

I ceci nel forno (focaccia con farina di ceci, farcita con hummus e verdure grigliate)
Francesco Arena
Panificio Francesco Arena – Messina

Cadi a fagiolo (padellino cotto a vapore con farina di riso e orzo germogliato con fior di latte, crema di fagioli cosaruciaru di Scicli, straccetti di panelle di ceci, vastedda del Belice e salsa verde)
Gianluca Graci
Fauzzeria pizzeria evolutiva – Licata (Ag)

Terra e natura (quadrotto di pasta fresca ripieno di fagiolo badda di Polizzi Generosa, ricotta fresca di pecora, maggiorana, servito su crema di sparacello, uva passa, pinoli e chips di fagiolo badda)
Giovanni Gulino
Casale Drinzi – Collesano (Pa)

Giampiero Castellotti